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ylg9999·新华纵横|那些唇齿留香的匠心国味(高清)

2020-01-06 20:38:44

ylg9999·新华纵横|那些唇齿留香的匠心国味(高清)

ylg9999,【节目导视】美食孕育出多彩的味觉,烹饪的力量拉近世界的距离。

历经岁月、风味留存。

本期节目带你去寻找那些唇齿留香的匠心国味。

【匠心国味之罾蹦鲤鱼】

【同期】主持人 周雨琪

这道菜来自一个神秘的大厨,这位大厨他曾受邀给土耳其总统、总理都做过中餐品鉴宴会,快来跟我一起认识他。

【同期】主持人 周雨琪

今年是咱们新中国成立70周年,你有没有为我们新中国70年华诞准备了什么特色的菜品呢?

【同期】中国注册烹饪大师 餐饮业国家级评委 贾洪涛

我带来这道菜是纯正的天津代表菜,叫罾蹦鲤鱼。

【小标题】罾蹦鲤鱼

【字幕】成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃 故而得名

【同期】主持人 周雨琪

新中国成立以来,随着经济的日益崛起,人们对美食拥有了更多的选择方式,下馆子也变成了家常便饭。

【同期】中国注册烹饪大师 餐饮业国家级评委 贾洪涛

罾蹦鲤鱼特色是带鳞吃,带鳞做。今天我们用的这个大鲤鱼是来自于天津海河里面的,海河里面长大的鱼腥味少,鲜味足。第一步我们需要两侧划刀,那个鱼处理完了,处理完之后需要在里面,脊骨的两侧一面来一刀,给它划开,划完刀之后进入油锅里面去炸一下。炸大致5分钟,炸熟,炸熟之后,还要把鱼捞出来,进行油温的升温,达到180°的时候第二次下油锅,起酥脱脂,让鱼的鳞更加松脆,鱼肉更加嫩。

【同期】主持人 周雨琪

洪涛老师,现在这个鱼第一次出锅就完成了

【同期】中国注册烹饪大师 餐饮业国家级评委 贾洪涛

第一次就完成了,现在等待油温升高的过程中,我们要把那个酸甜的汁调出来。然后里面先加点水,先加点白糖,加点盐,然后我们再加生抽,这个时候可以加入花雕酒,加入老抽,熬开之后我们继续勾芡,大概呈现这样的颜色,这样稀稠的程度就可以了。这个时候,我们需要把葱姜蒜放到里面,这个油温已经到180°了,我们开始把鱼进行复炸,脱脂起酥。好,现在差不多了,准备出锅,下油锅,鱼尾翘,一浇汁滋滋叫,非常漂亮。

【同期】主持人 周雨琪

迫不及待,我想尝一口。

【同期】中国注册烹饪大师 餐饮业国家级评委 贾洪涛

尝一尝,尝一尝,嚼到嘴里咯吱咯吱的声音。

【同期】主持人 周雨琪

而且酸酸甜甜的,太幸福了这个味道,这个就是天津的味道。

【同期】中国注册烹饪大师 餐饮业国家级评委 贾洪涛

这就是烹饪的力量

【同期】主持人 周雨琪

分享这道天津名菜,向世界传递中国的味道和情怀,让中国味道走向世界。

【匠心国味之东坡牛扒】

【同期】中国烹饪大师、中国国宾馆协会总干事、g20杭州峰会晚宴菜单设计师和掌勺人 朱启金

东坡牛扒的创作灵感来源于东坡肉,将猪肉用牛肉替换,是在面向全球的过程中考虑到猪肉是穆斯林民族的饮食禁忌。

【同期】中国烹饪大师、中国国宾馆协会总干事、g20杭州峰会晚宴菜单设计师和掌勺人 朱启金

一般我们做牛肉是两岁半左右(牛的年龄)。作为牛的品质,我们选用的是黑牛,在养的过程中,吃的东西,它的食料完全不一样。牛肉切好之后,放入粽叶,加入我们熬好的汤汁。这个汤汁特别讲究,我们要经过10个小时左右,反复地熬。

【同期】中国烹饪大师、中国国宾馆协会总干事、g20杭州峰会晚宴菜单设计师和掌勺人 朱启金

我们中国饮食文化有几千年的历史,有八大菜系。在时代发展过程中,为了更好地走向国际,就必须考虑到国内外人民的饮食习惯,现在用这道承载着我们饮食文化的国宴菜品,庆祝新中国成立70周年。

【匠心国味之蟹酿橙】

【同期】主持人 张楚婷

大家好,今天我们来到了南宋御街。这是南宋都城临安铺设的一条主要街道,是皇帝于“四孟”到景灵宫朝拜祖宗时的专用道路。其实现在经过开发以及改造,我们不仅保留了历史文化底蕴,同时也注入了时代特色,成为杭州的著名景点之一。今天我们来到这里,就是为了寻找南宋的独特味道。

【同期】主持人 张楚婷

专家您好,很高兴见到你。那其实呢,我们今天来到了南宋御街,感受历史与现代的交融,同时我们也在探寻这个关于南宋古韵的美食流传,不知道您会为我们介绍哪道最具南宋风味的美食呢?

【同期】美食专家 赵荣光

南宋的美食,鉴于文献记载和流传到今天的很多,那么如果一定要找出一品最具代表性的、并且广为人知的,我想可以讲一讲蟹酿橙。

【同期】主持人 张楚婷

哦,蟹酿橙?我好像是听说过,但不知道它背后有一些怎么样的精彩故事呢?

【同期】著名美食专家 赵荣光

蟹酿橙这道菜肴,出现在南宋,是新中国成立以后广为人知的,从宫廷走向民间,成为了人人能够享受的美食。就中国的饮食文化来说,这道菜可以说是很具代表性的。

【同期】主持人 张楚婷

徐大师好。

【同期】中国烹饪协会特邀副会长、国际美食委员会主席、资深注册中国烹饪大师、浙菜大师 徐步荣

您好。

【同期】主持人 张楚婷

听说您今天要为我们准备一道南宋传统名菜,叫做蟹酿橙是吧?同时这也是能够代表新中国成立70周年以来,中国传统菜肴传承与革新的一道菜。

【同期】中国烹饪协会特邀副会长、国际美食委员会主席、资深注册中国烹饪大师、浙菜大师 徐步荣

是的,这个蟹酿橙是我们浙江的一道名菜,它源于我们南宋,那么这道菜通过一代又一代厨师的传承发展,今天依然能够呈现在我们消费者的面前。

【同期】中国烹饪协会特邀副会长、国际美食委员会主席、资深注册中国烹饪大师、浙菜大师 徐步荣

这道菜的制作过程,一个是要选用这个原料,蟹肉取出来以后在锅里要炒过,炒香以后,然后肉跟蟹黄分开。第二部就要用橙子,然后要进行一些美化雕刻,把里面的汁肉给它挖出来以后,等一下在炒蟹肉的过程当中,把橙子的汁要给它调进去。调进以后,再灌到里面,灌到这个里面以后,放在笼里面蒸。蒸的时候要在水里面加上酒跟醋,还可以放点菊花,蒸的时候可以更加香,能够去腥。所以说,我们在制作过程当中关键点,就是要把蟹肉炒香以后,把橙汁放进去,把它调和成一个美味。

【同期】中国烹饪协会特邀副会长、国际美食委员会主席、资深注册中国烹饪大师、浙菜大师 徐步荣

这道蟹酿橙的菜已经出来了,然后请你品尝一下,是不是我们所说的那个味道?

【同期】主持人 张楚婷

好,我尝一下。嗯,好鲜呐,这个蟹味特别鲜美。

【同期】中国烹饪协会特邀副会长、国际美食委员会主席、资深注册中国烹饪大师、浙菜大师 徐步荣

体验一下是什么味道?

【同期】主持人 张楚婷

就是比较鲜美,然后有点偏甜,中和了橙子的酸味。

【同期】中国烹饪协会特邀副会长、国际美食委员会主席、资深注册中国烹饪大师、浙菜大师 徐步荣

这道菜的制作并不复杂,关键点是要选择好原料跟恰到好处的烹调方法。我希望通过这道菜的制作,让我们中国的传统文化能够传播到世界各地,让世界人民能够这道中国的美食。

【片尾】

总监制:孙志平 姜俊贤

出品人:宣明东 樊华 米立公

制片人:宣焕阳 李杰

终审:王健

记者:梁舜

编辑:刘潇 李重阳 周小连(实习)

配音:龙钦(实习)

《罾蹦鲤鱼》

导演:郭翔

执行导演:刘彩云 叶忻

摄像:牛江超

剪辑:陈美倩

灯光:周力

音乐:丁风华

制作:北京视域文化传媒有限公司

《东坡牛扒》《蟹酿橙》

导演/统筹:许将来

前期策划:朱煜娜 朱帅雯 余贝

摄像:吴映波 许凌翰 范昊成

后期制作:孟琪 穆挺 繆海东 穆挺

灯光:黄泽杰

制作:杭州中闻影视股份有限公司

新华社音视频部出品(完)

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